เทคโนโลยีการผลิตลูกแป้งเพื่อการผลิตสุราพื้นบ้าน

วัตถุดิบในการผลิตลูกแป้ง และเครื่องเทศ

1. เครื่องเทศ    30 กรัม

2. ข่า    300 กรัม

3. กระเทียม    100 กรัม

4. แป้งข้าวเหนียว    850 กรัม

5. ยีสต์    100 มิลลิลิตร

6. รา    100 มิลลิลิตร

7. น้ำสะอาดปลอดเชื้อ    250 มิลลิลิตร

การเตรียมเครื่องเทศ

1. ดอกจันทร์ 15 กรัม

2. เปราะหอม 15 กรัม

3. กานพลู 15 กรัม

4. โกฐพุงปลา 15 กรัม

5. พริกไทยขาว 50 กรัม

6. พริกไทยดำ 75 กรัม

7. ขิงแห้ง 25 กรัม

8. ดีปลี 50 กรัม

9. ลูกจันทร์เปลือก 40 กรัม

10. แปดกลีบ 15 กรัม

11. ชะเอมไทย 130 กรัม

12. อบเชย 100 กรัม

13. จะค่าน 100 กรัม

14. รากไคร้เครือ 100 กรัม

15. เจตมูลเพลิงแดง 30 กรัม

16. โกฐสอ 50 กรัม

17. โกฐจุฬาลัมพา 25 กรัม

18. มะตูมแห้ง 75 กรัม

นำส่วนผสมของเครื่องเทศทั้งหมดบดให้ละเอียดผสมให้เข้ากัน

วิธีทำ

1.      บดข่า กระเทียม และขิงให้ละเอียด

2.      นำเครื่องเทศที่เตรียมไว้ทั้งหมดมาบดให้ละเอียดผสมให้เข้ากัน

3.      ตักเครื่องเทศมาใช้ 30 กรัม

4.      นำส่วนผสมทุกอย่างมาผสมให้เข้ากัน

5.      เทเชื้อราและยีสต์บริสุทธิ์ที่เตรียมไว้ลงไปผสมให้เข้ากัน

6.      เติมน้ำสะอาดลงไปทีละน้อย จนสามารถปั้นลูกแป้งเป็นก้อนได้

7.      ปั้นลูกแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ พอประมาณ

8.      วางเรียงไว้บนผ้าขาวบางคลุมทับ 2 ชั้น

9.      เสร็จแล้วใช้ผ้าขาวบางคลุมทับ 2 ชั้น

10.  นำไปบ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง จนเชื้อเจริญ สังเกตจากลูกแป้งจะมีเชื้อราขึ้นฟูเส้นใยสีขาวแล้วจึงนำมาตากแดดให้แห้ง

11.  เก็บลูกแป้งไว้ในภาชนะปิดให้มิดชิด

เทคโนโลยีการผลิตลูกแป้ง

            ลูกแป้ง คือ กล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปเชื้อแห้งเป็นลูกกลมแบน ๆ เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-4 ซม. ลูกแป้งใช้ในการผลิตอาหารหมักหลายชนิดในประเทศแถบเอเชียเทคโนโลยีการผลิตและการใช้ลูกแป้งมีมาแต่โบราณก่อนที่มนุษย์จะเข้าใจถึงศาสตร์ทางจุลชีววิทยา โดยเข้ากันว่ามีต้นกำเนิดจากประเทศจีน และถ่ายถอดไปยังประเทศเพื่อนบ้าน

สำหรับประเทศไทย

            ลูกแป้งที่ใช้มาแต่โบราณถึงปัจจุบัน ได้แก่ ลูกแป้ง ข้าวหมาก ลูกแป้งสุราซึ่งใช้หมักสุรา กระแช่ น้ำข้าว สาโท และอุ และลูกแป้งน้ำส้มสายชูหรือที่เรียกว่าส่าน้ำส้ม

ชนิดของลูกแป้ง

ลูกแป้งสุรามี 3 ประเภท ได้แก่

1. ชนิดเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเพียงอย่างเดียว

2. ชนิดที่ทำหน้าที่ 2 อย่าง

3. ชนิดที่เปลี่ยนแต่น้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

                 ลูกแป้งทั้ง 3 ชนิดประกอบด้วยจุลินทรีย์หลายชนิดที่สำคัญคือเชื้อรา ซึ่งสามารถย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล โดยใช้เอนไซม์กลุ่มอะไมเลส ประกอบด้วยอัลฟาอะไมเลส, เบต้าอะไมเลส และ กลูโคอะไมเลส ย่อยโมเลกุลของแป้งให้เป็นน้ำตาลหลายโมเลกุล โมเลกุลคู่และโมเลกุลเดี่ยว

ยีสต์  ซึ่งเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ โดยที่ยีสต์ในลูกแป้งข้าวหมากเป็นยีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ไม่ดีนักแต่มีคุณสมบัติผลิตสารระเหยที่ให้กลิ่นหอม ในขณะที่มียีสต์ในลูกแป้งสุรา และลูกแป้งน้ำส้มสายชูมีประสิทธิภาพการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้สูงมาก

1. ลูกแป้งชนิดเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลเพียงอย่างเดียว

ลูกแป้งประเภทนี้ได้แก่ลูกแป้งหวานหรือลูกแป้งข้าวหมาก เชื้อที่ได้จากแป้งประเภทนี้คือ รา Mucor sp. มีหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ที่เรียกว่า น้ำต้อยในข้าวหมาก น้ำตาลที่ได้นั้นส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลมอลโตส น้ำต้อยนี้จะมีรสหวานจัดและซ่านิด ๆ เนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดระหว่างการหมัก

2. ลูกแป้งชนิดที่ทำหน้าที่ 2 อย่าง

ลูกแป้งชนิดนี้ทำหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล แล้วเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ไปด้วย โดยทั่วไปเรียกลูกแป้งชนิดนี้ว่า ลูกแป้งเล็กหรือลูกแป้งกลาง ตามขนาดของลูกแป้ง แต่ชาวบ้านมักจะเรียกว่า ลูกแป้งเหล้า ลูกแป้งชนิดนี้มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมสุราพื้นบ้านเป็นอย่างมาก เพราะสามารถเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้โดยที่มีการเติมเชื้อเพียงครั้งเดียว สุราที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบผลิตมักใช้ลูกแป้งชนิดนี้เช่นกัน

3. ลูกแป้งชนิดที่เปลี่ยนแต่น้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

          ลูกแป้งชนิดนี้ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียว ไม่สามารถเปลี่ยนแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์ในขั้นตอนเดียว เรียกว่า ลูกแป้งใหญ่ เนื่องจากมีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาลูกแป้งด้วยกัน

           การที่ทำลูกแป้งชนิดนี้ให้มีขนาดใหญ่ก็เพื่อให้ลูกแป้งมีพื้นที่ผิวมาก เพื่อให้ยีสต์มีปริมาณมากขึ้น ลูกแป้งชนิดนี้ใช้ผสมน้ำตาลเพียงอย่างเดียว โดยยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ หากผสมกับแป้งหรือข้าวจะไม่ได้ผล จะใช้ผลิตสุราที่ใช้น้ำเหลืองอ้อยหรือกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบในการหมัก

หัวเชื้อสำหรับผลิตสุรานั้นแบ่งเป็น 2 แบบ คือ

1. แบบพื้นบ้านที่ใช้สมุนไพรทั้งชนิดที่ยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และเร่งการทำงานของจุลินทรีย์ที่ต้องการ

2. จุลินทรีย์ที่ได้จากการคัดแยกและนำมาเพาะเลี้ยงตามกระบวนการทางวิทยาศาสตร์

องค์ประกอบหลักของลูกแป้งสุรา

1. ข้าวหรือแป้ง สามารถใช้ได้ทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้า โดยที่ข้าวที่นำมารใช้ควรเป็นข้าวที่ไม่อับราหรือผ่านการแช่น้ำมาก่อน มีขนาดสม่ำเสมอ ไม่เป็นข้าวป่นหรือมีมอด เวลาแช่ต้องซาวเข้าเอาสิ่งสกปรกออกให้หมด

2. สมุนไพร มีสูตรการผลิตหลายคำหรับที่มักจะเก็บเป็นความลับ และถ่ายทอดให้ทราบภายในครอบครัว สมุนไพรที่ใช้มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน โดยไม่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลลินทรีย์ที่จำเป็นต่อการหมัก สมุนไพรที่ใช้ต้องตากให้แห้ง สะอาดและไม่เก่าเกินไป

3. จุลินทรีย์ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อในการหมักในลูกแป้งมีส่วนผสมของเชื้อราและยีสต์ โดย รา ทำหน้าที่ย่อยแป้งได้มีหลายสายพันธุ์ได้แก่รามีเส้นใยสีขาวฟู รามีเส้นใยสีเทาดำ รามีเส้นใยสีเทาเหลือง รามีเส้นใยสีเหลืองเขียว และบางชนิดมีสีดำ  ยีสต์ ทำหน้าที่ทำการหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์

การผลิตลูกแป้ง

1. การทำลูกแป้งสุราแบบภูมิปัญญาท้องถิ่น  โดยขั้นตอนเรียงตามลำดับ

ข้าวเจ้า 

แช่น้ำ

ตำด้วยครกแล้วร่อนแป้งให้ละเอียด   

ผสมสมุนไพรบดละเอียด+ลูกแป้งเก่าบดละเอียด+แป้ง

ร่อนให้เข้ากัน 

นวดจนเหนียว

ปั้นแป้ง 

วางเรียงบนผ้าขาวบาง   

ผ้าขาวบางคลุม 

เก็บไว้ที่อุณภูมิห้อง  

ทิ้งไว้ 2-3 วัน  

ตากแดดประมาณ 7-10 วัน

2. การผลิตลูกแป้งโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์

- การเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อยีสต์และรา

- การถ่ายเชื้อยีสต์และรา

- การเลี้ยงเชื้อยีสต์และรา

- การทำลูกแป้งโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์

ขอขอบคุณอาจารย์พิชญาพร อายุมั่น

วิทยากรฝึกอบรมจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้-แพร่เฉลิมพระเกียรติ เอื้อเฟื้อข้อมูล

ทื่มา.... สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดแพร่